Итальянская лазанья: история, секреты приготовления и региональные особенности

Лазанья — одно из самых узнаваемых блюд итальянской кухни, которое способно покорить сердце любого гурмана. Это многослойное блюдо, сочетающее в себе тонкие листы пасты, ароматную начинку и изысканные соусы, стало символом уюта и щедрости итальянского стола. В этой статье мы погрузимся в мир лазаньи, рассмотрим её историю, разберём секреты приготовления и узнаем о региональных особенностях этого блюда.

1. История итальянской лазаньи: от античности до наших дней

Считается, что лазанья — одно из древнейших блюд из макаронных изделий. Её корни уходят в глубокую античность. Существует несколько теорий происхождения этого блюда:

• По одной из версий, родоначальницей лазаньи была плоская круглая лепёшка из пшеничного хлеба, которую греки называли laganon. Римляне переняли у греков эту лепёшку, стали резать её на полосы и называть lagani.
• Другая теория утверждает, что слово «лазанья» происходит от древнегреческого lasanon, что означает «горшковая печь». Постепенно название посуды перешло и на само блюдо.

Первый письменно задокументированный рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи XIV века, найденной в окрестностях Неаполя. Согласно этому рецепту, в Средние века лазанью готовили так: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тёртым сыром.

С течением времени рецепт претерпевал изменения. Ближе к началу XIX века в блюдо начали добавлять томаты, и оно приобрело тот вид, который мы знаем сегодня. В разных регионах Италии сложились свои традиционные версии кушанья, но в Северной Италии почти повсеместно за классику приняли вариант с соусом болоньезе.

В Италии лазанья пользуется таким уважением, что в её честь даже отмечают национальный праздник — ежегодно 29 июля.

2. Ингредиенты и классический рецепт лазаньи

Классическая лазанья состоит из трёх главных элементов:

• листы пасты;
• мясной фарш (чаще всего используется смесь говядины и свинины);
• соус бешамель.

Кроме того, в рецепте могут присутствовать томаты или готовая протёртая мякоть томатов, мясной или овощной бульон, оливковое масло, соль, перец, орегано, базилик и другие специи. Для посыпки обычно используют тёртый сыр — моцареллу, пармезан или другие сорта.

Для приготовления мясного соуса болоньезе сначала разогревают растительное масло в глубокой сковороде и обжаривают на нём мелко нарезанные лук и морковь до мягкости. Затем добавляют фарш и готовят, пока он не поменяет цвет. После этого вводят измельчённый чеснок и протёртую мякоть томатов, вливают бульон и приправляют солью, перцем и травами. Тушат смесь на среднем огне 20–25 минут до загустения.

Для соуса бешамель растапливают сливочное масло в сотейнике, добавляют муку и хорошо перемешивают венчиком. Постепенно вливают молоко, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Держат на слабом огне до загустения, приправляют солью и мускатным орехом.

Собирают лазанью в форме с толстым дном: начинают с небольшого количества мясного соуса, затем выкладывают слой листов пасты. Сверху распределяют часть соуса болоньезе, поливают его бешамелью и посыпают сыром. Повторяют слои, пока не закончатся все ингредиенты. Завершают слоем пасты, который поливают бешамелью и посыпают тёртым пармезаном. Запекают в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Перед подачей дают готовой лазанье постоять 10–15 минут, чтобы слои «схватились» и структура стала устойчивой.

3. Региональные особенности лазаньи

Региональные рецепты лазаньи варьируются, и в каждом уголке Италии можно найти свою уникальную интерпретацию этого блюда.

• Эмилия-Романья и Северная Италия. Здесь лазанью готовят как из свежей, так и из сушёной яичной пасты. Внутрь кладут классический соус болоньезе, сыр пармезан и соус бешамель. В Эмилии-Романье также часто используют зелёную лазанью.
• Кампания. Неаполитанская версия блюда, которая изначально была создана для роскошной кухни богатых дворов, сейчас играет фундаментальную роль во время Пасхальных празднований и Карнавала. Рецепт предусматривает использование томатного соуса, варёных яиц, моцареллы, фрикаделек и рикотты.
• Марке и Умбрия. В этих регионах распространено блюдо, напоминающее лазанью, — vincisgrassi. В отличие от классической лазаньи, здесь используют не фарш, а грубо порубленное мясо с добавлением куриных потрохов и большого количества специй. Самые старые рецепты дополнены трюфелями.
• Молизе и Абруццо. Традиционным способом приготовления лазаньи здесь считается версия с именем «sagne a pezzate». Пасту разрезают на небольшие квадраты и варят. Для подачи используют томатный соус, базилик, чеснок, оливковое масло и тёртый сыр.
• Сицилия. На Сицилии есть вариант «алла норма» (alla Norma), в котором добавляются баклажаны или варёные яйца.

Лазанья — это не просто блюдо, это кулинарное путешествие в Италию прямо у вас дома. Многослойный шедевр из пасты, сочного мясного фарша, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра способен покорить сердце даже самого взыскательного гурмана. При этом разнообразие региональных рецептов позволяет каждому найти свою идеальную лазанью и по-новому открыть для себя это блюдо.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить лазанью дома вполне реально. Главное — правильно подобрать ингредиенты и следовать рецепту. И тогда у вас получится настоящая итальянская лазанья, которая станет украшением любого стола.